Rebeh e la cucina tunisina

La storia di Rebeh cominicia a Kasserine (in arabo Al-Qasrayn), città bianca e color sabbia punteggiata da qualche porta celeste e dal cielo azzurro della Tunisia centro-occidentale, che si stende ai piedi del Djebel Chambi, la montagna più alta del Paese (poco più di 1500 metri).

Nel 2007 raggiunge l’Italia assieme al marito e negli anni successivi si dedica ai suoi tre splendidi bambini, che però crescono in fretta, ormai vanno a scuola, e lei ha voglia di fare, di rimettersi in gioco dopo aver fatto a lungo solo la mamma.

Prima prende la patente, poi partecipa ad un progetto organizzato dal centro per l’impiego dove può dedicarsi a fare una cosa che le viene molto bene: cucinare.

Se finora le sue prelibatezze tunisine sono state riservate alla famiglia e agli amici, ora Rebeh ha la possibilità di far assaggiare un pezzo del suo Paese d’origine a molte più persone.

“Sono talmente abituata a cucinare i piatti tipici della nostra tradizione che per me non è nulla di straordinario, quindi rimango sempre sorpresa e felice quando qualcuno li assaggia per la prima volta e si innamora dei nostri sapori”

I negozi etnici le forniscono le materie prime necessarie, dalle spezie ai datteri, dolce e salato, lei ci mette la passione ed è così che la tavola si trasforma in un banchetto che ti riporta in un attimo ai piedi del Djebel Chambi, avvolgendoti con i suoi sapori contrastanti eppure armoniosi.

“I nostri piatti sono tantissimi e alcuni, pur essendo facilissimi da preparare, hanno un gusto che li fa somigliare a pietanze molto più elaborate. La salata mashwiya per esempio si prepara in un attimo: basta macinare peperoni, pomodoro e aglio; condire con sale, olio e menta, ed è pronta per essere spalmata sul pane”

Carne e tante verdure la base per la maggior parte dei piatti forti, che si prestano a moltissime variazioni, come il cous cous o la tajine, un piatto in umido che prende il nome dalla tipica casseruola in cui viene cotto. Molto diffusa è per esempio la tajine el bey, dove si alternano carne macinata, ricotta e spinaci.

Ma se i piatti salati vi sono sembrati invitanti… preparatevi ai dolci!

Re dei Balcani e del Medio Oriente, il baklava è un vero e proprio inno alla fantasia, sottili strati di pasta fillo ripieni, secondo il proprio gusto, di frutta secca, sciroppo di zucchero, miele, limone, pistacchi… difficile resistere a questi deliziosi quadratini.

“Lo sciroppo per i dolci lo prepariamo in casa- spiega Rebeh- e a differenza di quelli che spesso si trovano in commercio, è fatto solo con acqua, zucchero e limone. Niente aromi artificiali o conservanti poco sani”

Vi è venuta voglia di andare in Tunisia ma non ne avete il tempo? Poco male perché per raggiungerla, almeno attraverso i sensi, vi basteranno i profumi sprigionati da un vassoio pieno di kaakk wark, ciambelline fatte con la pasta di mandorle; makroud, triangolini di semola fritti farciti con datteri, cannella e scorza di arancia; zlabya, impasto fritto ricoperto di sciroppo e semi di sesamo dalla tipica forma a spirale; il tutto accompagnato da una teiera di fumante tè alla menta.

“Il periodo del Ramadan (mese del calendario musulmano in cui si osserva il digiuno dall’alba al tramonto) è quello dove ci si dedica a preparare i piatti per l’iftar, il momento in cui alla sera si interrompe il digiuno. Nella frenesia degli impegni spesso è difficile trovare il tempo per preparare a mano e con calma le pietanze, per questo è un’occasione che sfruttiamo per rallentare e goderci il piacere di cucinare insieme.

“Nei quindici giorni che precedono la fine del Ramadan, prepariamo ogni giorno un dolce diverso. Vengono messi da parte e gustati tutti insieme durante la festa dell’Eid, quando le famiglie si ritrovano per celebrare, stare insieme e naturalmente mangiare!”

 Alice Sommavilla, n. 14, “L’isola che c’è”, la rubrica di Pulk.