Nicolò, Mattia e Federico di La Taola

Raggiungono a stento 70 anni in tre: si chiamano Nicolò, Mattia, Federico, e nessuno meglio di loro può farci riflettere su molte cose, in primis i concetti di progresso e innovazione.

Perché i giovani, non ci stancheremo mai di ripeterlo, sono già “avanti” e agli scettici, a chi non vuole scrollarsi di dosso l'inerzia del “si è sempre fatto così”, tocca solamente fare un passo oltre, raggiungerli, abbandonare le proprie certezze coriacee e fidarsi di loro. Ascoltare le loro idee, lasciarsi coinvolgere dai loro progetti e dalle loro intuizioni.

Pulk naturalmente non si è certo tirato indietro, ed è così che vi presentiamo una realtà davvero tutta da scoprire: La Taola.

Tutto nasce per caso due anni fa, quando Nicolò, 23 anni, e Mattia, 25, decidono di organizzare una cena informale, ma gourmet, da dividere con gli amici. La cena piace. Molto. Talmente tanto che per scherzo si inizia a ipotizzare di trasformare la preparazione di cene come questa in un lavoro. Si scherza, ma non troppo. Perché i semi del progetto, anche se loro non lo sanno, sono appena stati piantati, e aspettano solo di germogliare sotto la tutela del tempo e dell'impegno.

D'altronde nessuno dei due si è impovvisato chef per una sera, ma entrambi hanno alle spalle una discreta esperienza nel mondo della ristorazione.

Nicolò, dopo aver frequentato un corso universitario dedicato a gastronomia e management in Spagna, torna a Trento e si iscrive alla Scuola di Cucina Professionale, dopo aver fatto anche degli stage “sul campo” in tre ristoranti, due dei quali in Danimarca.

Mattia invece dopo il diploma inizia a lavorare nella cucina del rifugio Maranza (situato a pochi km da Trento) dove oltre alla passione per la cucina scopre anche quella per il territorio e le erbe spontanee.

I due amici iniziano a gettare le basi per concretizzare quel progetto che all'inizio sembrava essere solamente un'idea passeggera: ci impiegano un anno per definire tutti i dettagli, e a dicembre del 2022 nasce “La Taola” (dal dialetto trentino “La tavola”).

Nicolò e Mattia pensano di strutturare la loro attività come una squadra di chef a domicilio, e nel frattempo si impegnano a fare rete con i collaboratori della zona che lavorano seguendo dei principi simili ai loro. Perché alla base del progetto non c'è semplicemente l'dea di cucinare, ma una vera e propria filosofia: quella dell'Iperterritorialità.

“Iperterritorialità per noi significa valorizzare al massimo i prodotti del nostro territorio- spiega Nicolò- questo comporta un'accurata ricerca delle materie prime, che devono essere necessariamente stagionali, e che cerchiamo di comprare unicamente dai produttori locali, in modo da non dover ricorrere all' 'importazione' di ingredienti che abbiamo già tranquillamente a disposizione qui. Cerchiamo, in altre parole, di accorciare il più possibile la filiera, e questo oltre a garantire freschezza e qualità dei cibi, valorizza il lavoro di chi produce nelle nostre zone”.

Non solo piccoli produttori però, ma anche raccoglitori diretti: Mattia è un grande appassionato, nonché specializzato, di Foraging, ovvero la raccolta di erbe spontanee che vengono poi impiegate in cucina, recuperando tradizioni del passato e trasformando in piatti gustosi le materie prime selvatiche del territorio.

“Naturalmente alla base c'è uno studio costante e minuzioso- continua Nicolò- è chiaro che quando si parla di erbe spontanee è necessario conoscere alla perfezione le caratteristiche di ognuna di loro, e del modo in cui possono essere impiegate. Molti immaginano sapori aspri o eccessivamente amari, ma se cucinate nel modo giusto, donano un gusto inconfondibile alle pietanze, senza contare che consumare questi cibi selvatici garantisce un preziosissimo apporto di sali minerali e vitamine.

“Il foraging può essere praticato ovunque ci siano prodotti naturali commestibili, ma è importante sottolineare che la raccolta deve avvenire in modo sostenibile e nel pieno rispetto dell'ambiente, come evitare zone inquinate o protette, non danneggiare l'intera pianta o il terreno circostante”.

I ragazzi de “La Taola” cominciano a parcipare a manifestazioni culinarie e all'organizzazione di catering, mentre il loro stile diventa sempre più definito e personale.

“L'idea è quella di avvicinarci ad una cucina che sia sempre più vegetale e, sempre per dare un segnale forte verso il tema della sostenibilità, abbiamo pensato anche alla formula del monoingrediente: una sola materia prima lavorata in modi diversi, per far sì che venga esaltata al 100% . Cerchiamo di sviluppare la ricerca, tenerci al passo con la gastronomia contemporanea, di evolverci ma senza snaturarci”

Altra firma de “La Taola” sono i “Microassaggi”, una seconda portata che comprende l'assaggio di otto conserve selvatiche, utili a far prendere confidenza ai commensali con i vari ingredienti che incontreranno procedendo con il menù.

“Un altro tema che ci sta particolarmente a cuore è quello del recupero degli scarti, pratica di fronte alla quale molte persone storcono ancora il naso. Siamo qui non solo per sensibilizzare i commensali riguardo al tema dello spreco, ma anche per vincere le loro resistenze. L'ultima portata che proponiamo si chiama infatti Vanzaroti (dal dialetto “Avanzi”) e prevede tre assaggi di piccola pasticceria realizzati con ingredienti ricavati dal menù del giorno stesso”.

Ma come abbiamo detto in apertura, non ci sono solamente Mattia e Nicolò.

Da poco si è aggiunto Federico, 23 anni anche lui, che si occupa di curare la parte relativa alla gestione degli ambienti e in più sviluppa anche degli interessanti cocktail a base di succhi fermentati. Anche lui abbraccia in toto l'approccio sostenibile dei suoi compagni di viaggio, ma lo fa dedicandosi non alla cucina, bensì al tablewear, ovvero tutto quello che riguarda il design e la realizzazione degli elementi che compongono la tavola. Decorazioni ma anche creazione di oggetti attraverso il riuso. Qualche esempio? Da vecchie bottiglie sono nati bicchieri da cocktail e brocche, mentre molte decorazioni sono state realizzate con il legno recuperato dopo la tempesta Vaia.

Vi abbiamo incuriosito abbastanza? Allora non vi resta che venire da Pulk e lasciarvi stupire da “La Taola”.

 Alice Sommavilla, n. 17, “L’isola che c’è”. La rubrica di Pulk.